La focaccia è un pane schiacciato, morbido e delizioso, risalente all'epoca fenicia. Ben 3000 anni prima della pizza vide la luce un impasto fatto di miglio, orzo, acqua e sale, che i Fenici cuocevano con una ricca quantità di grasso. Nel II sec. a.C., Catone il Censore, politico, storico, generale e scrittore dell'antica Roma, raccontava di un impasto di forma rotonda cotto sulla pietra con olio d'oliva, spezie e miele, chiamato panis focacius (panis= pane, focus= fuoco), dal latino pane schiacciato sotto le ceneri del focolare. Durante il periodo rinascimentale, la focaccia, anche se era un pane destinato alla colazione, veniva degustata assieme a del buon vino durante i matrimoni al momento della benedizione. La focaccia varia da regione a regione, ma Puglia e Liguria se ne contendono la paternità, nonostante la sua presenza sia forte in tutto il Mediterraneo. La variante pugliese è per giunta raccontata nel film-documentario "Focaccia Blues", ambientato ad Altamura, nel 2001, ove il colosso americano McDonald's decide di aprire un mega fast food ignorando un piccolo locale presente nella stessa strada che vendeva la famosa focaccia del sud. Nel finale del lungometraggio il panettiere, leale e no-globa, la spunta sul colosso costringendo quest'ultimo a chiudere i battenti. La focaccia tipica barese è molto diffusa nelle zone appartenenti alla province di: Bari, Taranto, Barletta-Andria-Trani. Secondo alcuni questo tipo di focaccia nasce probabilmente ad Altamura o Laterza, come variante del tradizionale pane di grano duro, molto probabilmente al fine si sfruttare il calore iniziale forte del forno a legna. Essendo un prodotto legato alla tradizione la ricetta tramandata, di generazione in generazione, presenta numerose varianti perlopiù in base alla collocazione geografica. Nella versione più tipica la base della focaccia si ottiene amalgamando: semola rimacinata, patate lesse, lievito e acqua; in modo da ottenere un impasto elastico, molle ma non appiccicoso che, dopo la lievitazione, viene steso in una toglia unta con abbondante olio extravergine d'oliva.
Esistono tre varianti legate alla tradizione:
- la focaccia per eccellenza che prevede la presenza di pomodorini freschi e/o olive nere baresane,
- la focaccia alle patate, ove l'intera superficie e ricoperta da fette di patate spesse circa 5 mm,
- la focaccia bianca condita con sale grosso e rosmarino.
Oggi, la focaccia, ha subito diversi cambiamenti e trasformazioni attraverso l'aggiunta di altri ingredienti posti sulla sua superficie: peperoni, melanzane, cipolle e altri tipi di verdure.
INGREDIENTI:
PER LA BASE:-300 gr di farina 00 (senza glutine per i celiaci) Io uso quella della Conad, Fibrepan di Farmo oppure quella della marca L'altro gusto (mix per pane e focaccia senza glutine e lattosio), ma questo è un prodotto del sud, nello specifico di Bari, quindi non so se si trova ovunque.
-1 patata media (150-200 gr) lessa e schiacciata. Ingrediente uguale per tutti.
-mezzo cubetto di lievito di birra (essendo un fungo il lievito di birra normalmente è senza glutine, ma per sicurezza accertatevi sempre che non contenga aggiunta di altre sostanze)
-2 cucchiai di olio extravergine d'oliva (possibilmente pugliese)
-1/2 cucchiaio di sale
-1 cucchiaio di zucchero
-100 gr di acqua tiepida
-100 gr di latte
PER IL CONDIMENTO:
-pomodorini ciliegina q.b.
-olive nere pugliesi q.b.
-sale grosso q.b.
-olio extravergine d'oliva q.b.
-origano q.b.
PROCEDIMENTO:
Sciogliete il lievito con l'acqua calda e mescolatelo con lo zucchero. In una ciotola versate la farina e la patata lessa e schiacciata, aggiungete il lievito sciolto nell'acqua e lavorate il composto. Incorporate nell'impasto: latte, olio e sale e lavoratelo energicamente, con le mani, per almeno 10-15 minuti . Il composto deve risultare morbido, ma non liquido. Create una palla e coprite l'impasto con un panno umido o della carta da forno inumidita e poi riponetelo in un posto caldo per un'ora. (Io lascio la palla nel contenitore, chiudo il tutto con la carta da forno inumidita, avvolgo in un panno da cucina e poi in una coperta in pail per tenerlo al caldo). Trascorso il periodo di riposo dell'impasto, prendete una teglia tonda e versateci abbondante olio d'oliva, a questo punto poggiate l'impasto nella teglia senza sgonfiarlo (dopo un ora di riposo deve raddoppiare il suo volume) e con l'aiuto delle mani unte stendetelo. Tagliate i pomodori ciliegina in due e poggiateli sulla base, se amate le olive mettete anche quelle (la mai è senza), spolverate con un po' di sale grosso e origano, versate un altro filo d'olio sulla superficie. Lasciate riposare un'altra mezz'ora. Cuocete in forno ventilato, nella parte centrale, a 180° per all'incirca 15 minuti o in forno statico a 220°, nella parte bassa, per 15 minuti più altri 16-20 minuti circa al secondo livello ma con un calore inferiore (150-180°). 
La focaccia barese va servita calda accompagnata da una bella birra fresca. I veri baresi la mangiano bevendo Peroni (noi celiaci sorseggeremo una gustosa birra senza glutine). Il barese doc, all'interno della sua focaccia o sopra, ci aggiunge una fetta di provolone e una di mortadella.
Il bello dei cibi della tradizione e che non passano mai di moda. Audrey
Con questo post partecipo alla raccolta 100% Gluten Free (fri) Day.
