LA STORIA DEI CANTUCCI
I cantucci sono dei biscotti secchi alle mandorle ottenuti tagliando a fette il filoncino d’impasto ancora caldo. Accoppiati al vin santo rappresentano uno dei dessert tipici della tradizione culinaria toscana. L’origine dei cantucci risalirebbe al XVI secolo e il loro nome pare derivare dalla parola “canto” o “cantellus” che in latino vuol dire “pezzo o fetta di pane”. All’ epoca, infatti, il cantuccio era una galletta salata che i soldati romani mangiavano durante le campagne militari. Mentre, la sua forma dolce, nasce attraverso la nuova produzione dolciaria affermatasi, prima in Inghilterra e poi in Toscana, a partire del XIV secolo grazie a quello che viene chiamato “boom dello zucchero”. Nella seconda metà del ‘500 il biscotto arrivò alla corte dei Medici anche se non conteneva ancora le mandorle al suo interno. Nel ‘700 apparvero le sue diverse varianti e dal ‘900 il biscotto si affermò come prodotto tipico della toscana. La prima ricetta documentata di questo dolce è presente in un manoscritto conservato nell’archivio di Stato di Prato, di Amadio Baldanzi, un erudita pratese del XVIII secolo. Nel XIX secolo, Antonio Mattei, pasticcere di Prato creò la ricetta classica del cantuccio ricevendo diversi premia, sia in Italia sia all’estero.
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CANTUCCI AL GRANO SARACENO
(ricetta tratta e leggermente modificata dalla puntata di lunedì 19/01/2015
nel programma “Detto Fatto” , presentata da Paola Galloni. Per la ricetta originale clicca qui)
INGREDIENTI:
-100 gr di farina di grano saraceno,
-150 gr di farina di riso,
-120 gr di zucchero di canna,
-250 gr di mandorle sgusciate non pelate,
-3 albumi,
-100 millilitri di latte intero,
-2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
-mezza bustina di lievito per dolci,
-un pizzico di sale,
-1 baccello vaniglia
-1 cucchiaio di rum
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PROCEDIMENTO:
Preriscaldare il forno a 180° C. Versare, in una ciotola, tutti gli ingredienti solidi e mescolateli. Quando le farine, lo zucchero e la vaniglia saranno ben miscelati versare e incorporare, un po’ alla volta, quelli liquidi: gli albumi, il latte, l’olio e il rum. A questo punto aggiungere le mandorle e amalgamare fino ad ottenere un composto abbastanza liscio e rappreso. Foderare con la carta da forno la vostra teglia, dividere l’impasto in tre parti uguali e creare tre filoncini, cuocere per all’incirca 30 minuti. Trascorso il primo tempo di cottura tirare fuori i filoncini, ancora caldi, tagliare a fette i tre pezzi e riporre i biscotti in forno per altri 10 minuti in modo da renderli croccanti.
ATTENZIONE: non lasciare i cantucci nel forno oltre il tempo necessario altrimenti si induriscono esageratamente diventando immangiabili.
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“Mando a V.S. due paniere; in una sono 24 cantucci grandi e certi de’ piccolini”
Francesco Redi,
lettera al fratello Giovanni Battista, 17 settembre 1672
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PROCEDIMENTO:
